Panecillos de Alta Hidratación con Semillas Mixtas y Nueces

Para que quede de diez, empieza por aceptar que la masa será muy pegajosa; es normal y necesario para lograr esa miga aireada. No añadas más harina de la cuenta, solo la justa para manejarla. Usa una espátula de silicona para mezclar al principio y ten las manos ligeramente húmedas o enharinadas cuando toque manipularla.

El agua tibia ayuda a activar la levadura, pero si está demasiado caliente la matará. Añádela poco a poco para integrarla bien. La fermentación inicial de 1 hora es clave: debe doblar su volumen. Si tu cocina está fresca, tarda más; no tengas prisa.

Los plegados cada 30 minutos durante 2 horas son el secreto para darle estructura a la masa sin amasarla en exceso, lo que la fortalecería demasiado. Es un gesto suave: estiras los bordes hacia el centro y giras la masa. Después del último plegado, ya puedes dividirla y formar las bolas, tensando bien la superficie hacia abajo para que mantengan la forma.

En la fermentación final, los panecillos deben quedar esponjosos y casi doblar su tamaño. Precalienta el horno a 220°C los últimos 15 minutos. El corte superficial con cuchillo afilado antes de hornear es imprescindible; controla por dónde se expande la masa. Hornea primero a alta temperatura para un buen 'golpe de horno' y luego baja a 200°C para que se cuezan por dentro sin quemarse.

Al sacarlos, transfiérelos inmediatamente a una rejilla. Si se quedan en la bandeja, el vapor los ablanda. Deja que se enfríen completamente, al menos 30 minutos, antes de partirlos. La miga necesita ese tiempo para asentarse y no quedar gomosa. Guárdalos en una bolsa de papel o tela, nunca en plástico cuando estén calientes.

Si las nueces están muy húmedas o aceitosas, puedes tostarlas ligeramente en una sartén seca y dejarlas enfriar antes de añadirlas a la masa. Esto potencia su sabor y evita que suelten demasiada humedad. Lo mismo puedes hacer con las semillas si lo prefieres.