Panecillos esponjosos y húmedos con un toque dulce y crujiente
Estos panecillos de alta hidratación representan la excelencia en la panadería artesanal. Con un contenido de agua superior al 75%, logran una miga increíblemente abierta y húmeda, mientras que la corteza se desarrolla crujiente y dorada. La técnica de alta hidratación requiere un manejo cuidadoso de la masa, pero los resultados justifican ampliamente el esfuerzo.
La combinación de semillas mixtas aporta un contraste textural fascinante: las semillas de girasol y calabaza ofrecen un crujido satisfactorio, mientras que las de sésamo y lino añaden notas terrosas y nutricionales. Las pasas, previamente hidratadas en agua tibia, estallan con dulzura en cada bocado, creando un equilibrio perfecto entre lo salado y lo dulce.
El proceso de fermentación lenta permite desarrollar sabores complejos y una estructura de gluten fuerte pero flexible. La masa se trabaja mediante plegados en lugar de amasado tradicional, respetando la delicada estructura de burbujas de aire que se forman durante la fermentación. Esta técnica es fundamental para lograr la textura aireada característica de los panes de alta hidratación.
Para la presentación, se recomienda servir los panecillos tibios, recién salidos del horno. El aroma que desprenden es irresistible: notas tostadas de las semillas, el dulzor de las pasas caramelizadas y el característico olor del pan recién horneado. Se pueden acompañar con mantequilla salada o un queso crema suave.
Estos panecillos son versátiles: perfectos para el desayuno, como acompañamiento de sopas y ensaladas, o simplemente disfrutados solos. Su textura permanece húmeda durante varios días si se almacenan correctamente, aunque difícilmente durarán tanto tiempo dada su deliciosa calidad.
El secreto del éxito reside en la paciencia durante la fermentación y el horneado con vapor. El vapor inicial en el horno permite que los panecillos expandan su volumen máximo antes de que la corteza se forme, resultando en ese característico 'oven spring' o crecimiento en el horno que distingue a los panes profesionales.
Omitir las pasas para una versión completamente salada, ideal para acompañar platos principales.
Añadir 50g de nueces picadas junto con las semillas para un extra de textura y sabor.
Sustituir 150g de harina blanca por harina integral para un pan más nutritivo y con sabor más intenso.
Una vez completamente fríos, guardar en una bolsa de papel o tela a temperatura ambiente. No usar plástico para mantener la corteza crujiente. Para recalentar, colocar en horno a 180°C durante 5 minutos.
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