Panecillos de Alta Hidratación con Sésamo y Nueces

Para que quede de diez, empieza por aceptar que la masa estará extremadamente pegajosa al principio. Es normal y necesario para lograr esa miga aireada. No añadas más harina; usa una espátula de silicona para mezclar y manos húmedas para los plegados.

La clave está en los plegados, no en amasar. Cada 30 minutos durante 2 horas debes estirar y doblar la masa para desarrollar el gluten. Si te saltas alguno, la estructura no será tan buena. Después, deja que fermente en bloque hasta que doble su volumen; no tengas prisa.

Al formar los panecillos, espolvorea mucha harina en la mesa y en tus manos. Manipula la masa con suavidad para no perder el aire atrapado. El corte en cruz antes de hornear no es solo decorativo; guía la expansión para que no se rompan por cualquier lado.

El vapor en el horno es crucial para una corteza crujiente. Precalienta a 230°C con una bandeja abajo y, al meter los panes, echa un vaso de agua sobre ella. Hornea 20 minutos así, luego baja a 200°C hasta que estén dorados y suenen hueco por la base.

El error más común es cortarlos calientes. Déjalos enfriar completamente en una rejilla; si los partes antes, la miga se apelmazará. Si sobran, tuéstalos ligeramente al día siguiente para recuperar el crujiente. Las nueces se pueden sustituir por otras, pero el sésamo tostado es el que da ese sabor a fondo.