Panecillos esponjosos con textura húmeda y crujiente corteza
Estos panecillos de alta hidratación representan la esencia de la panadería artesanal moderna. Con un 78% de hidratación, la masa resulta extremadamente húmeda y pegajosa al principio, pero tras el proceso de fermentación y horneado se transforma en un pan con miga alveolada, húmeda y elástica, perfectamente contrastada por una corteza crujiente y dorada.
El sésamo tostado aporta un sabor a nuez intenso y aromático que se integra armoniosamente con la textura mantecosa de las nueces picadas. Cada bocado ofrece una experiencia sensorial compleja: primero el crujido del sésamo exterior, luego la miga aireada y finalmente el toque terroso de las nueces que permanece en el paladar.
La alta hidratación no solo afecta la textura final, sino también el proceso de elaboración. Requiere técnicas especiales de manejo de masa, como el plegado en lugar del amasado tradicional. Esta técnica desarrolla el gluten sin incorporar demasiado aire, creando esa estructura irregular y abierta tan característica de los panes de alta hidratación.
Para la presentación, recomiendo servir los panecillos ligeramente templados, partidos por la mitad para mostrar su hermosa miga alveolada. El contraste entre el dorado intenso del sésamo tostado y el color crema de la miga crea una estética muy atractiva. Son perfectos para acompañar con mantequilla salada, mermeladas cítricas o simplemente disfrutar solos.
Estos panecillos mantienen su frescura sorprendentemente bien gracias a la alta hidratación, aunque son mejores consumidos el mismo día. Si sobra alguno, se pueden tostar ligeramente al día siguiente para recuperar parte de su textura crujiente original.
La combinación de técnicas tradicionales con ingredientes de calidad como el sésamo tostado y las nueces frescas hace de esta receta un excelente proyecto para panaderos caseros que quieren explorar beyond de los panes básicos y adentrarse en el fascinante mundo de las masas hidratadas.
Sustituir 150g de harina de fuerza por harina integral para un pan más nutritivo y con sabor más intenso.
Añadir semillas de girasol, calabaza o lino junto con el sésamo para mayor variedad de texturas y sabores.
Añadir 50g de azúcar moreno y sustituir las nueces por pasas o arándanos deshidratados.
Guardar los panecillos completamente fríos en una bolsa de papel o tela a temperatura ambiente. No guardar en plástico ya que la corteza perdería su crujiente. Para congelar, envolver individualmente en film transparente y luego en bolsa de congelación.
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