Panecillos de Fermentación Larga con Chía y Aceitunas

Estos panecillos de fermentación larga representan la esencia de la panadería artesanal mediterránea. La técnica de fermentación prolongada, que puede extenderse hasta 24 horas, permite desarrollar sabores complejos y una textura única que combina una miga alveolada y húmeda con una corteza crujiente y dorada. La incorporación de semillas de chía aporta un toque nutricional y una textura interesante, mientras que las aceitunas negras proporcionan ese sabor salado y umami característico de la cocina mediterránea.

La fermentación lenta es clave en este proceso. Durante este tiempo, las levaduras y bacterias presentes en la masa trabajan lentamente, produciendo ácidos orgánicos que desarrollan sabores profundos y matices que no se logran con fermentaciones rápidas. Este método también mejora la digestibilidad del pan y permite que el gluten se desarrolle de manera más completa, resultando en una miga más elástica y aireada. La paciencia es recompensada con un pan que tiene personalidad propia.

Las semillas de chía, además de su valor nutricional con alto contenido en omega-3 y fibra, aportan una textura crujiente interesante que contrasta con la suavidad de la miga. Cuando se hidratan, forman un gel que ayuda a mantener la humedad del pan por más tiempo. Las aceitunas negras, por su parte, deben ser de buena calidad para garantizar un sabor intenso y equilibrado, sin amargor excesivo.

En cuanto a la presentación, estos panecillos son perfectos para servir en una cesta de pan forrada con un paño de lino, acompañados de aceite de oliva virgen extra y un poco de sal marina para mojar. Su corteza dorada y crujiente se abre paso a una miga alveolada que muestra las aceitunas y semillas distribuidas uniformemente. Son ideales para acompañar quesos, embutidos o simplemente disfrutar con un buen aceite.

La técnica de plegado durante la fermentación es crucial para desarrollar la estructura del gluten sin desgasar demasiado la masa. Esto permite mantener las burbujas de aire que se han formado durante la larga fermentación, resultando en esa miga abierta y aireada que caracteriza a los mejores panes artesanales. Cada plegado ayuda a fortalecer la red de gluten mientras se incorpora oxígeno.

Para el horneado, es fundamental crear vapor en los primeros minutos para lograr una buena expansión del pan y una corteza brillante y crujiente. El resultado final son panecillos con personalidad, sabor complejo y una textura que combina perfectamente lo crujiente de la corteza con la suavidad de la miga, convirtiéndolos en el acompañamiento perfecto para cualquier comida o en protagonistas de una merienda mediterránea.