Panecillos de Fermentación Larga con Pipas de Calabaza y Ajo

Para que quede de diez, empieza por disolver la levadura fresca en el agua tibia (unos 35°C). Si el agua está demasiado caliente, la matarás y la masa no levará. Si está fría, la fermentación será aún más lenta.

La masa inicial será muy pegajosa, es normal. No te tientes a añadir más harina; usa una espátula para mezclar e incorporar el ajo asado y las pipas. La clave está en la primera fermentación de 12 horas. Déjala en un sitio a temperatura ambiente (20-22°C) y cúbrela bien. Verás cómo se llena de burbujas y duplica su volumen. Esa paciencia es la que crea el sabor complejo y la miga aireada.

A la hora de formar las bolas, espolvorea bien la mesa y tus manos con harina para manejar la masa, que seguirá siendo blanda. El truco está en formar una bola tensa enrollándola sobre sí misma para crear tensión superficial. Esto les dará buen porte al hornearse. Déjalas con espacio en la bandeja para que crezcan.

En la segunda fermentación (unas 2-3 horas), los panecillos deben aumentar notablemente. Para saber si están listos, presiona ligeramente con un dedo: la huella debe recuperarse lentamente. Mientras, precalienta el horno a 230°C. El golpe de calor es crucial para una buena corteza. Introduce una bandeja con agua abajo para crear vapor; esto permite que los panecillos se expanden bien antes de que la corteza se forme.

Hornea hasta que estén bien dorados y suenen a hueco por la base. Déjalos enfriar en una rejilla; si los cortas calientes, la miga se apelmazará. Si un día no tienes tiempo para la fermentación larga, puedes reducir la primera a 1-2 horas en un sitio más cálido, pero el sabor será menos profundo. Se conservan bien un par de días en una bolsa de tela.