Panecillos de Fermentación Larga con Pipas de Girasol y Pasas

Para que quede de diez, empieza por respetar la fermentación en frío de 18 a 24 horas. Es el paso que no puedes saltarte ni acortar, porque es lo que desarrolla todo el sabor y la textura alveolada. Si la masa no ha doblado su volumen tras la primera fermentación a temperatura ambiente, dale un poco más de tiempo antes de meterla en la nevera.

Cuando incorpores las pipas y las pasas a la masa extendida, asegúrate de que estén bien repartidas antes de empezar a doblar y amasar suavemente. Si las amasas con demasiada fuerza en este punto, podrías romper la estructura de gluten que se ha empezado a formar.

Tras la fermentación en frío, deja que la masa atempere 30 minutos fuera de la nevera antes de manipularla. Así será más maleable y no se te romperá al dividirla y formar las bolas. Al formarlas, aprieta bien los bordes hacia el centro y gira sobre la mesa para crear tensión en la superficie; esto ayuda a que crezcan hacia arriba y no se aplanen.

La segunda fermentación a temperatura ambiente es otro punto de control clave. Deben casi duplicar su tamaño en 2-3 horas. Si tu cocina está fría, puede tardar más. No tengas prisa por hornearlos hasta que no veas ese aumento claro de volumen.

El vapor en el horno es lo que consigue esa corteza crujiente y dorada. No te olvides de verter el vaso de agua en la bandeja caliente al meter los panecillos. El corte en cruz con cuchilla afilada justo antes de hornear no es solo decorativo; permite que la masa se expanda de forma controlada sin rajarse por los lados.

Por mucho que huela que te mueres, deja que se enfríen completamente en una rejilla durante al menos una hora. Si los partes calientes, la miga estará gomosa y húmeda. La paciencia aquí es la última clave. Se conservan bien unos días en un lugar fresco y se pueden refrescar en el horno.