Panecillos de Harina de Espelta con Pipas de Girasol

Si no quieres que se estropee al final, controla la cantidad de agua. La harina de espelta absorbe menos líquido que la de trigo, así que si la masa te queda demasiado pegajosa al mezclar, añade harina blanca de espelta poco a poco hasta que sea manejable. No te pases, porque una masa muy seca dará un pan duro.

El amasado es otro punto clave. Necesitas trabajar la masa unos 10-15 minutos hasta que esté suave, pero no la fuerces en exceso. El gluten de la espelta es más frágil. Añade las pipas de girasol al final, en los últimos minutos, para que se integren bien sin romper la estructura.

La fermentación lenta es lo que desarrolla el sabor. Deja que doble su volumen en la primera subida (1-1.5 horas) y después, una vez formados los panecillos, que vuelvan a levar otros 45-60 minutos. Para saber si están listos para el horno, presiona ligeramente con un dedo: la huella debe recuperarse lentamente. Si se queda el hoyo, necesitan más tiempo; si vuelve muy rápido, se te han pasado.

Para el horneado, el vapor es tu aliado para una corteza perfecta. Coloca ese recipiente con agua en el fondo del horno precalentado a 200°C durante los primeros 10 minutos. No te saltes el corte en cruz en la superficie; permite que el pan se expanda bien sin rajarse por los lados.

El error más común es cortarlos calientes. Por mucha tentación, déjalos enfriar completamente en una rejilla. Así la miga termina de cocerse y la corteza mantiene su crujiente. Si los guardas, hazlo en una bolsa de tela, nunca en plástico, o se reblandecerán.