Panecillos de Harina de Espelta con Sésamo

La diferencia entre que quede bien o perfecta está en el amasado. No te conformes con que la masa no se pegue; tienes que conseguir que sea elástica. La prueba del vidrio es clave: estira un trocito hasta que sea casi transparente sin romperse. Si se rasga, sigue amasando. Esto desarrolla el gluten de la espelta, que es más delicado que el del trigo, y es lo que te dará una miga esponjosa y no densa.

El agua debe estar tibia, no caliente, para activar la levadura sin matarla. Al mezclar los líquidos con la harina, no te preocupes si la masa de espelta integral se siente un poco más húmeda o pegajosa al principio que una de trigo blanco; es normal. Con el amasado irá tomando cuerpo.

Para la fermentación, busca un lugar cálido y sin corrientes. Que duplique su volumen es más importante que el reloj. Si tu cocina está fresca, puede tardar más de la hora indicada. Paciencia aquí se traduce en sabor y ligereza. Al formar las bolitas, crea una tensión superficial girándolas sobre la mesa para que queden bien lisas; esto ayuda a que crezcan hacia arriba de forma uniforme en la segunda subida.

recipiente con agua en el horno durante los primeros 10 minutos (crea vapor para que la corteza se expanda antes de dorarse) y el pintado con leche diluida antes de espolvorear el sésamo. Esto le da un color dorado brillante y ayuda a que las semillas se adhieran. Presiónalas ligeramente con la mano para que no se caigan al hornear.

El punto exacto de horneado lo sabrás cuando la base suene a hueco al golpearla. No los cortes calientes. Deja que se enfríen completamente en una rejilla. Si los partes antes, el vapor dentro condensa la miga y se pone gomosa. Si un día no tienes miel, puedes usar azúcar moreno o incluso omitirla, la levadura funcionará igual, pero el sabor ligeramente dulce de la espelta quedará más plano.