Panecillos de Harina de Trigo Sarraceno con Semillas Mixtas

Si no quieres que se estropee al final, controla la temperatura del agua al mezclar la levadura. Si está demasiado caliente, la matarás; si está fría, no activará bien. Usa agua tibia, como la temperatura de la piel. La masa principal combina harina de trigo sarraceno, que no tiene gluten, con harina de fuerza, que sí lo tiene. Esta mezcla es clave para que la masa sea manejable y no se desmorone. Amasa bien durante los 10-15 minutos indicados hasta que deje de pegarse; es el trabajo que sustituye a la red de gluten.

El primer levado, de 1 hora, es crucial. Déjala en un sitio cálido y sin corrientes, cubierta con un paño. No tengas prisa; debe doblar su volumen. Después, al formar las bolitas, desgasifica con suavidad, solo presionando para sacar el aire grande. Deja espacio entre ellas en la bandeja para que crezcan sin pegarse. El segundo levado, de 45 minutos, es igual de importante; los verás hincharse.

Para el horneado, precalienta bien a 200°C. Humedece la superficie con agua antes de espolvorear las semillas reservadas; así se quedarán pegadas. Hornéalos durante 20-25 minutos. El truco para saber si están hechos es golpear la base: debe sonar a hueco. Sácalos y, aquí viene otro punto clave, déjalos enfriar completamente sobre una rejilla. Si los partes calientes, la miga se apelmazará y perderá esa textura aireada. Se conservan bien unos días en un recipiente hermético.