Panecillos Horneados en Olla con Cáñamo y Aceitunas

Si quieres mejor textura, vigila la fermentación final. No te guíes solo por el tiempo, sino por la prueba del dedo: presiona ligeramente la masa y debe recuperarse lentamente. Si el hueco se queda, están listos; si vuelve muy rápido, necesitan más tiempo. Este punto es clave para que queden aireados y no densos.

El secreto de la corteza está en el horneado en olla. Precaliéntala bien, durante al menos 30 minutos a 250°C. Al meter los panecillos, rocíalos con un poco de agua para crear vapor. Los primeros 20 minutos con tapa son los que generan ese ambiente húmedo que permite que la masa se expanda al máximo antes de que se forme la corteza. Luego, destapa para que se doren y queden crujientes.

Para incorporar los añadidos, hazlo después del amasado principal. Añade las aceitunas negras picadas y las semillas de cáñamo cuando la masa ya sea elástica, y mézclalas bien para que se distribuyan de forma uniforme. Si las aceitunas están muy húmedas, sécalas un poco con papel de cocina para que no suelten demasiado agua en la masa.

Durante la fermentación en bloque, no te saltes los pliegues cada 45 minutos. Este gesto no es solo para desgasificar, sino para dar fuerza a la masa y desarrollar su estructura. Verás cómo pasa de estar blanda a tener más cuerpo y elasticidad.

El error más común es cortarlos calientes. Por muy tentador que sea el aroma, deja que se enfríen completamente en una rejilla, al menos 1 hora. Si los cortas antes, la miga, que aún está húmeda y en proceso, se desmoronará y perderá esa textura elástica y alveolada que buscamos. La paciencia aquí es un ingrediente más.

Si no tienes masa madre activa, puedes empezar el prefermento con levadura fresca. Pero ten en cuenta que el sabor será menos complejo y los tiempos de fermentación pueden acortarse, así que vigílalo de cerca. La olla debe ser apta para horno, con tapa, y resistente a altas temperaturas, como una de hierro fundido o cerámica.