Panecillos sin amasado con sésamo y aceitunas

Antes de ponerte con todo, mira esto: la clave está en aceptar que la masa será muy húmeda y pegajosa. No caigas en la tentación de añadir más harina; esa hidratación es justo lo que te dará la miga alveolada y esponjosa. Usa una espátula de silicona para mezclar todo en el bol y déjala reposar.

El proceso es de paciencia, no de fuerza. Después de la primera fermentación de 1 hora a temperatura ambiente, la masa debe ir a la nevera entre 12 y 24 horas. Este reposo en frío es el truco real del 'sin amasado': desarrolla el sabor y la estructura sin que tú hagas nada. Planifícalo con un día de antelación.

Al sacarla, verás una masa burbujeante. Para manejarla, espolvorea generosamente la superficie y tus manos con harina. Divide en porciones y forma bolas con movimientos suaves, estirando la superficie hacia abajo para crear tensión y que mantengan la forma. Colócalas en la bandeja dejando buen espacio entre ellas, porque crecerán el doble.

Para el horneado, precalienta bien el horno a 220°C. El corte superficial con un cuchillo afilado no es solo decorativo; ayuda a que se expandan bien en el horno. Humedece la superficie antes de poner el sésamo y la sal para que se adhieran. El punto exacto lo sabrás cuando, tras 20-25 minutos, estén dorados y al golpear la base suenen a hueco. Enfríalos en una rejilla para que la base no se reblandezca.

Si no tienes harina de fuerza, puedes usar harina normal, pero la miga será algo menos elástica. Las aceitunas deben estar bien escurridas y picadas. Consúmelos el mismo día para disfrutar al máximo del contraste entre la corteza crujiente y el interior húmedo.