Panes Pita Artesanales de Alta Hidratación

La clave de esta receta está en aceptar que la masa será muy pegajosa al principio. No te asustes y, sobre todo, no añadas más harina de la cuenta para intentar manejarla mejor. La alta hidratación (80%) es justo lo que crea esa miga increíblemente suave y el bolsillo interior. Usa una espátula para mezclar los ingredientes iniciales y confía en que el amasado con la técnica de estirar y plegar la transformará.

El amasado de 10-15 minutos es fundamental para desarrollar el gluten y que la masa pueda atrapar el gas de la fermentación. No busques que deje de estar húmeda, sino que gane elasticidad y se despegue mejor de la mesa. Después, déjala fermentar tapada hasta que duplique su volumen; el tiempo variará según la temperatura de tu cocina.

Para que se inflen como globos en el horno, dos cosas son decisivas. Primero, el estirado final: los círculos deben quedar finos, de unos 3-4 mm. Si los dejas muy gruesos, no se abrirán bien. Segundo, el horno debe estar muy, muy caliente. Precaliéntalo a 250°C con la piedra o bandeja dentro durante al menos 30 minutos. El golpe de calor intenso es lo que genera el vapor instantáneo que infla la masa.

Al hornear, verás cómo se hinchan en cuestión de un minuto. Sácalos en cuanto estén ligeramente dorados, a los 3-4 minutos, y colócalos en una canasta tapada con un paño. Así mantendrán el calor y la humedad, quedando flexibles. Si algún pita no se infla del todo, no pasa nada: sigue estando bueno, solo que no tendrá bolsillo. Suele pasar con el primero, mientras la piedra coge temperatura.

Para trabajarla, espolvorea harina sobre la mesa y tus manos, pero intenta no empastar la masa con ella. Si se te pega, usa una rasqueta de panadero. Una vez formadas las bolas, déjalas reposar tapadas otros 30 minutos antes de estirarlas; así relajarán el gluten y se extenderán sin encogerse.