Panes Planos Árabes con Prefermento

Si no quieres que se estropee al final, controla la temperatura del agua para el prefermento. Debe estar tibia, alrededor de 35°C. Si está demasiado caliente, matarás la levadura; si está fría, la fermentación será eterna. Este primer paso es el alma del pan.

El prefermento necesita su tiempo: déjalo fermentar entre 12 y 16 horas a temperatura ambiente. No te impacientes. Está listo cuando veas que ha duplicado su volumen y la superficie está llena de burbujas. Esa acidez y profundidad de sabor vienen de aquí.

Al amasar la masa final, busca el punto justo. El objetivo es que quede suave y elástica, y que pase la prueba de la ventana. Amasa unos 8-10 minutos, pero para aquí cuando al estirar un trozo se forme una membrana fina sin romperse. Un amasado excesivo dará panes duros.

En la primera fermentación, deja que la masa duplique su volumen. Esto puede llevar entre 1.5 y 2 horas en un sitio cálido (24-26°C). No la dejes más de lo necesario. Si se pasa, perderá fuerza y los panes no inflarán bien después.

Al estirar los discos, si la masa se resiste y se contrae, déjala reposar 5 minutos más. Así el gluten se relaja y podrás estirarla hasta el grosor ideal de 3-4 mm sin forzarla. Un disco demasiado grueso no formará bien el bolsillo de aire.

El truco para que se inflen está en el calor. Calienta bien la sartén o plancha a fuego medio-alto durante al menos 10 minutos antes de poner el primer pan. Debe estar muy caliente, pero no humeando. Si no está lo suficientemente caliente, el pan se secará sin inflarse.

Al cocinar, verás cómo en el primer lado, en 1-2 minutos, se forman burbujas y manchas doradas. Ahí es cuando lo volteas. El segundo lado suele necesitar solo 1 minuto. Si todo va bien, verás cómo el pan se infla mágicamente. Si no infla del todo, no pasa nada, igual estará bueno, pero revisa que la masa no esté demasiado seca o la sartén muy fría.

Sírvelos calientes. Si no los vas a comer al momento, déjalos enfriar por completo en una rejilla para que no se humedezcan por el vapor, y guárdalos en una bolsa de tela. Para recalentar, un toque rápido en la tostadora o sartén les devuelve la vida.