Panes Planos con Prefermento

Si alguna vez te quedó regular, seguramente fue por no respetar el tiempo del prefermento. Es la base de todo. Debe fermentar 12-16 horas hasta que esté burbujeante, con un olor agradable y ligeramente ácido. Si lo usas antes, el sabor y la textura no se desarrollarán.

Al mezclar la masa final, no te asustes si está ligeramente pegajosa; es normal y necesario para una miga aireada. Amasa bien esos 10-15 minutos hasta que sea suave y elástica. Si corriges añadiendo harina en exceso, los panes quedarán densos.

El truco durante la primera fermentación son los pliegues cada 30 minutos. Estirar y doblar la masa fortalece el gluten sin necesidad de añadir más harina, lo que es clave para que se formen esas burbujas grandes. Déjala levar en un lugar cálido (24-26°C) hasta que duplique su volumen.

Al estirar los discos, no los hagas demasiado finos. Un grosor de 3-4 mm es perfecto para que se inflen en el horno. Déjalos reposar cubiertos 15 minutos antes de estirar para que el gluten se relaje y no se encogen. En la segunda fermentación, deben verse ligeramente inflados al tacto antes de hornear.

Para el horneado, el horno muy caliente es crucial. Precaliéntalo bien a 250°C. Hornea pocos panes a la vez (2-3) para que el calor circule bien y se inflen como globos en solo 5-7 minutos. El éxito se ve: deben tener burbujas doradas y una corteza crujiente. Sácalos y enfríalos en una rejilla, o envuélvelos en un paño si los quieres más tiernos. Consúmelos el mismo día; para recalentar, un minuto en el horno caliente les devuelve la textura.