Panes Planos con Reposo en Frío

El truco que más ayuda en esta receta es respetar el reposo en frío de la masa. No lo saltes pensando que es opcional: es lo que transforma una masa simple en un pan con carácter, desarrollando un sabor ligeramente ácido y una textura tierna pero con cuerpo. Si lo acortas, el resultado será mucho más plano.

Para empezar, asegúrate de usar harina de fuerza, que tiene más proteína y crea la red de gluten necesaria para una masa elástica que aguante el largo reposo. Cuando amases, no te conformes con que se junten los ingredientes; busca que pase la prueba de la ventana. Si un trocito se estira fino sin romperse, vas por buen camino.

Tras la primera fermentación, divide la masa en 8 bolitas iguales y déjalas con espacio en la bandeja, porque crecerán aunque estén en frío. Luego, mételas en la nevera. Aquí tienes flexibilidad: un mínimo de 12 horas dará buen resultado, pero si puedes dejarlas 48 o 72 horas, el sabor se volverá más interesante y complejo.

Un error común es querer estirar las bolitas nada más sacarlas del frío. La masa estará tensa y se encogerá. Sácalas 1 hora antes de cocinar para que se temple y sea maleable. Al estirar, usa harina para espolvorear y consigue un grosor uniforme de unos 3-4 mm; si quedan zonas muy finas, pueden quemarse en la sartén.

Para la cocción, calienta bien una sartén o plancha a fuego medio-alto antes de poner el primer pan. Deberían formarse burbujas y manchas doradas en 1-2 minutos por lado. No los cocines a fuego bajo, o se secarán en lugar de dorarse. Al retirarlos, un cepillado con aceite de oliva les da un brillo y sabor extra. Se sirven mejor calientes, pero si sobran, guárdalos en un táper y recalienta en la tostadora o sartén para que recuperen textura.