Panes Planos de Alta Hidratación

El error más típico aquí es querer amasar una masa tan húmeda como si fuera pan normal. Con un 80% de hidratación, se comporta casi como un líquido espeso y pegajoso. No intentes trabajarla con las manos secas; usa una espátula de silicona para mezclar y luego haz los pliegues con las manos mojadas. Así no se te pegará todo y la masa ganará estructura sin necesidad de amasado tradicional.

La paciencia es tu mejor aliada. Después de mezclar, deja reposar la masa 15 minutos para la autólisis antes de añadir la sal. Luego, los pliegues cada 30 minutos durante 2 horas son clave: no los saltes. Con cada plegado verás cómo deja de ser una papilla y empieza a tener cuerpo y elasticidad. Si puedes, déjala fermentar en la nevera 12-24 horas; el sabor mejora notablemente.

A la hora de formar las bolas, espolvorea generosamente con harina la mesa y tus manos. Maneja la masa con suavidad, intentando no desgasificarla en exceso (esas burbujas de aire son las que buscas). Déjalas reposar otros 30 minutos cubiertas antes de estirar; así se relajarán y será más fácil darles forma.

Para la cocción, calienta bien la plancha o sartén a fuego medio-alto. No uses aceite en la superficie, solo un poco para engrasar. Estira cada bola hasta un círculo de unos 20 cm y cocina 2-3 minutos por lado. Verás cómo se forman burbujas. Si no salen solas, presiona suavemente con la espátula para ayudar. Deben quedar con manchas doradas.

Sácalos a una rejilla para que no se humedezcan por el vapor. Si los prefieres más crujientes, mételos un par de minutos en el horno precalentado a 200°C. Se conservan bien un par de días, pero lo ideal es comerlos el mismo día. Si los recalientas en una sartén seca o tostadora, recuperan textura.