Panes planos tipo pita horneado en olla

Lo primero que conviene ajustar es la temperatura del agua para la levadura. Si está demasiado caliente, la mata; si está fría, no activa bien. Debe estar tibia, como la piel. Disuélvela en el agua y déjala unos 5 minutos hasta que haga espuma. Si no burbujea, la levadura no está activa y la masa no levará.

El amasado es clave para desarrollar el gluten y que el pan tenga estructura. Amasa unos 10-15 minutos hasta que pase la prueba del vidrio: estira un trocito fino y debe volverse casi transparente sin romperse. Si la masa se pega mucho, espolvorea harina con moderación, pero no añadas demasiada o el pan quedará seco.

Para que se forme el bolsillo, el grosor es crucial. Al estirar las bolitas, no las dejes más finas de 3-4 mm. Si son demasiado finas, el vapor escapa y no se inflan. Tampoco las hagas muy gruesas, porque quedarán crudas por dentro. Un círculo de 15-18 cm es una buena medida.

El truco está en el choque térmico. Precalienta la olla vacía con tapa en el horno a 250°C durante al menos 30 minutos. Tiene que estar muy, muy caliente. Al meter el pan, tapa inmediatamente y no la abras bajo ningún concepto durante los primeros 2-3 minutos. Esa acumulación de vapor es lo que hace que el pan se infle como un globo.

Si un pan no se infla del todo, no pasa nada. A veces la masa está un poco más fría o el grosor no es uniforme. Sigue siendo un pan riquísimo. Para servirlos, lo ideal es calientes. Si se enfrían, se pueden recalentar unos segundos en una sartén o tostadora para que recuperen flexibilidad. No los guardes en una bolsa de plástico cerrada cuando estén calientes, se pondrán blandos y gomosos.