Panes Planos Tradicionales

Si quieres que siempre te salga bien, fija la temperatura del agua. El agua tibia es clave para activar bien la masa, pero si está demasiado caliente puede cocinar la harina y si está fría, la masa será más difícil de trabajar. Mi consejo es que la pruebes con el dedo: debe estar templada, como para un biberón. El otro punto crítico es el amasado: esos 8-10 minutos no son opcionales. Es el tiempo que necesita el gluten para desarrollarse y darle a la tortilla esa elasticidad que evita que se rompa al enrollarla. Si la masa se pega mucho, añade solo un poco más de harina, pero no te pases o quedarán secas.

El reposo de 30 minutos bajo un paño húmedo es lo que relaja esa red de gluten. Si lo saltas, las tortillas se encogerán como un acordeón cuando las estires o las pongas en el comal. Al dividir la masa en 8 bolitas, procura que sean lo más iguales posible para que se cuezan uniformemente. Al estirarlas, hazlo desde el centro hacia los bordes, girando la masa un cuarto de vuelta cada vez, para conseguir un círculo parejo y no una especie de continente.

Para cocinarlas, el comal o la sartén deben estar bien calientes, a fuego medio-alto. No pongas aceite. El primer lado necesita 30-45 segundos para que se formen esas burbujas doradas características. Si no aparecen, es que el fuego está bajo. Al darles la vuelta, el segundo lado se cocina más rápido, en 20-30 segundos. No las dejes demasiado o se pondrán crujientes como una tostada y perderán la flexibilidad. A medida que las vayas sacando, mételas en un tortillero o simplemente en un bol tapado con un paño de cocina limpio. El vapor que sueltan las mantendrá blandas hasta que las sirvas.

Si te sobran, guárdalas frías en una bolsa hermética. Para recalentarlas, lo mejor es unos segundos en un comal caliente o envueltas en un paño húmedo 20 segundos en el microondas. Así recuperan su textura. Si un día no tienes polvo para hornear, puedes omitirlo, pero las tortillas quedarán un poco más compactas y menos esponjosas.