Panettone Casero Tradicional

Si quieres que siempre te salga bien, fija el momento de añadir la mantequilla. Solo debe incorporarse cuando la masa ya esté lisa, elástica y haya desarrollado bien el gluten. Si la echas antes, la grasa cubre las proteínas de la harina y la masa no podrá atrapar el aire necesario para esponjar. Añádela en cubos pequeños y con paciencia, esperando a que cada uno se integre por completo.

La paciencia es tu mejor aliada en las fermentaciones. No te saltes los tiempos, aunque la masa parezca crecida. Que triplique su volumen en la segunda fermentación no es un capricho, es lo que crea los alveolos grandes y la textura ligera. Usa un lugar cálido y sin corrientes.

Para que las frutas no se hundan, escúrrelas muy bien del licor y sécalas con papel de cocina antes de mezclarlas. Cuando las añadas, amasa con suavidad para no desgastar la estructura de aire que tanto te ha costado crear.

El paso más raro, pero imprescindible, es el enfriamiento boca abajo. Nada más sacarlo del horno, clávalo con palillos y cuélgalo. Así, la estructura caliente se 'estira' hacia abajo por su propio peso, consolidándose y evitando que se colapse. Déjalo 4-6 horas, hasta que esté completamente frío.

Si no tienes molde, haz un cilindro alto con papel de horno resistente alrededor de la masa, sujeto con grapas. El corte en cruz antes de hornear no es decorativo: guía la expansión de la cúpula. Hornea a 180°C y, si se dora mucho a los 20 minutos, tápalo con aluminio.

Para conservarlo, envuélvelo bien en film. Aguanta bien unos días a temperatura ambiente. Si lo congelas, hazlo en porciones. Para descongelar, déjalo a temperatura ambiente o dale un golpe de calor suave en el horno para revivir la corteza.