Pani Puri

Para clavar el punto, céntrate en la temperatura del aceite al freír los puris. Si está demasiado caliente, se dorarán por fuera pero no se inflarán; si está frío, se empaparán de grasa. El fuego medio-alto es clave. Cuando añadas el disco de masa, presiónalo suavemente con la espumadera para forzar que se forme la burbuja de aire interior. Déjalos enfriar completamente antes de rellenarlos, o perderán el crujido.

El éxito del pani (el agua) está en el colado. Después de licuar las hierbas y especias, cuélalo bien con un colador fino para que quede un líquido liso, sin fibras. Pruébalo siempre y ajusta: más limón para acidez, un toque de azúcar para equilibrar, o otro chile si quieres más picante. Sírvelo bien frío del frigorífico, ese contraste con el puri es la gracia.

Para el relleno, no pases las papas por el pasapurés. Tritúralas con un tenedor para que queden con textura, algunos trocitos están bien. Si los garbanzos son de bote, escúrrelos y enjuágalos. Mezcla todo con las especias, el cilantro y el jugo de limón justo antes de montar, para que no se apelmacen.

Montaje y servicio: haz el agujero en el puri con cuidado, solo en la parte superior, para no romperlo. Rellena con una cucharadita, añade un poco de cebolla y tamarindo si usas, y sírvelo todo por separado. Que cada uno sumerja su puri al momento de comerlo. Así evitas que se reblandezcan en la mesa. El sev (los fideos crujientes) se añade en el último segundo, justo antes de llevártelo a la boca.