Panna Cotta Clásica con Salsa de Frambuesa

Antes de ponerte con todo, mira esto: la cantidad exacta de gelatina es lo que separa una textura perfecta de una gomosa o líquida. Usa 4 hojas y no te saltes el paso de hidratarlas en agua fría durante 10 minutos. Luego, escúrrelas muy bien con las manos antes de añadirlas a la nata caliente.

Al calentar la nata con la leche, el azúcar y la vainilla, hazlo a fuego medio y nunca dejes que hierva. Solo debe estar caliente para disolver el azúcar y, después, la gelatina. Si hierve, la nata puede cortarse. Mi consejo: una vez añadida la gelatina, cuela siempre la mezcla antes de verterla en los moldes. Así eliminas cualquier grumo o fibra de la vaina.

Para que luego salga del molde sin romperse, humedece los moldes con agua fría antes de llenarlos. Después, deja enfriar la panna cotta fuera de la nevera 30 minutos y luego métela en el frigorífico un mínimo de 4 horas, aunque lo ideal es toda la noche. La paciencia aquí es un ingrediente más.

Para la salsa, si usas frambuesas congeladas, puedes echarlas directamente al cazo. Cocínalas a fuego bajo con el azúcar y el limón hasta que se deshagan. Pásala por un colador para quitar las semillas; la textura será mucho más fina y profesional.

El momento del desmoldado: sumerge el molde en agua caliente solo 2 o 3 segundos. Si te pasas, los bordes empezarán a derretirse. Pasa un cuchillo de sierra fino por todo el borde, voltea con decisión sobre el plato y debería salir entera. Sirve la salsa alrededor, no encima, para que se vea bien la panna cotta.