Panna Cotta de Canela con Albaricoque

Antes de ponerte con todo, mira esto: el éxito de esta panna cotta depende de dos cosas: no hervir la nata y que la gelatina se integre perfectamente. Si la nata hierve, puede cortarse. Y si la gelatina no se disuelve bien, quedarán grumos. Para evitarlo, calienta la mezcla de nata, leche, azúcar, canela y vainilla solo hasta que esté bien caliente y el azúcar se haya disuelto. Nunca debe llegar a ebullición.

Mientras se infusiona, hidrata la gelatina en el agua fría esos 10 minutos que indica la receta. Después, licúala bien (al baño maría o unos segundos en el microondas) antes de añadirla a la nata colada. Remueve con energía para que se mezcle de forma homogénea. Un truco: vierte un poco de la nata caliente sobre la gelatina líquida, remueve y luego échalo todo de vuelta al cazo principal, removiendo. Así evitas que la gelatina se solidifique en grumos al contacto con el líquido frío.

Para la salsa, no te compliques. Cocina los albaricoques con el azúcar, el zumo de limón y el agua hasta que estén muy blandos. Luego tritúralos. Si la textura te parece con muchos hilillos, pásala por un colador. Si no, déjala así, más rústica. Puedes hacerla con antelación.

A la hora de montar, si quieres desmoldar, unta los moldes con un poquito de aceite neutro antes de poner la salsa. Si no, sírvela directamente en copas, es más fácil. El reposo en la nevera es clave: mínimo 4 horas, pero idealmente toda la noche. La paciencia se paga con una textura perfecta. Para desmoldar, el baño de agua caliente debe ser de 2-3 segundos, no más, o empezará a derretirse por los bordes.

Si no tienes albaricoques frescos, puedes usar orejones (albaricoques secos) hidratados en agua caliente, o incluso mermelada de albaricoque diluida con un poco de agua. Y si un día no tienes vaina de vainilla, usa una cucharadita de esencia de buena calidad. La canela en rama es mejor que la molida para infusionar, pero si es lo que tienes, usa media cucharadita y cuélala muy bien con un colador fino.