Panna Cotta de Canela con Piña Caramelizada

Si es la primera vez que la haces, ojo con la gelatina. La clave está en hidratarla bien en agua fría y disolverla en la mezcla de nata cuando esté caliente, pero sin hervir. Si la nata está demasiado fría, la gelatina no se integrará bien y quedará granulosa; si hierve, perderá poder gelificante. Mi consejo es calentar la nata infusionada hasta unos 60°C antes de añadir la gelatina hidratada y remover con un batidor hasta que no quede ni un grumo.

Para que la panna cotta tenga un sabor profundo, deja que la canela en rama y la vaina de vainilla infusionen en la nata caliente durante los 20 minutos completos tras apagar el fuego. No tengas prisa en este paso. Después, cuélala siempre antes de verterla en los moldes para eliminar cualquier partícula.

El cuajado perfecto requiere paciencia: después de enfriar a temperatura ambiente, la panna cotta necesita al menos 4 horas en la nevera, aunque idealmente toda la noche. Si la sacas antes, estará blanda y se romperá al desmoldar. Humedece los moldes con agua fría antes de verter la mezcla; esto creará una fina capa de agua que facilitará mucho el desmolde después.

Para la piña, el truco está en el caramelo. Derrite la mantequilla con el azúcar moreno a fuego medio y deja que se disuelva y espume ligeramente antes de añadir los cubos de piña bien escurridos (el jugo de limón previo evita que se oxide). Si echas la fruta demasiado pronto, el azúcar se apelmaza. Cocínala hasta que esté tierna pero no deshecha, para que aporte contraste de textura.

Para desmoldar sin dramas, sumerge la base de cada molde en agua caliente solo 3-5 segundos. Si te pasas, los bordes empezarán a derretirse. Pasa un cuchillo fino por el perímetro, tapa con un plato y voltea con un movimiento firme y decidido. La piña caramelizada es mejor prepararla justo antes de servir para que esté tibia y el caramelo no se endurezca.