Panna Cotta de Cardamomo con Higos Caramelizados

Para ahorrar tiempo sin liarla, haz esto primero: prepara la gelatina y déjala hidratar. Es el paso que más se olvida y si no está lista cuando la necesitas, la textura final no será la correcta. Mientras tanto, puedes empezar a infusionar.

El punto más delicado es la infusión del cardamomo. Calienta la mezcla de nata, leche y azúcar solo hasta que esté caliente, nunca hirviendo. Si hierve, la nata puede cortarse. Una vez retirada del fuego, tápala y deja reposar esos 20-30 minutos. Es el tiempo necesario para que el aroma se transfiera sin volverse amargo o dominante.

Cuando vuelvas a calentar para disolver la gelatina, hazlo a fuego muy suave. Remueve hasta que no quede ni un grumo. Luego, cuela la mezcla para quitar las vainas y semillas; si se quedan, darán un sabor demasiado intenso y una textura granulosa. Vierte en moldes ligeramente engrasados con aceite neutro (un truco infalible para el desmolde) y deja enfriar fuera de la nevera antes de refrigerar. La paciencia es clave: necesita al menos 4 horas, pero idealmente toda la noche, para cuajarse perfectamente.

Para los higos, el caramelo es sencillo. Derrite la mantequilla con el azúcar moreno, agua y limón. El jugo de limón evita que el azúcar se cristalice. Añade los higos cortados y la canela, y cocina a fuego medio unos 5-7 minutos, dándoles la vuelta con cuidado. Quieres que se ablanden y el caramelo espese ligeramente, no que se conviertan en puré.

Para servir, el desmolde es fácil si no te saltaste el engrase. Sumerge la base del molde en agua caliente 2-3 segundos, no más, o empezará a derretirse. Pasa un cuchillo fino por el borde y voltea con decisión. Acompaña con los higos y su caramelo. Si no tienes higos frescos, usa secos rehidratados en agua caliente; funcionan bien.