Panna Cotta de Nuez Moscada con Albaricoque

El punto delicado de esta receta está en la temperatura al incorporar la gelatina. Si la mezcla de nata está demasiado fría, la gelatina no se disolverá bien y quedarán grumos; si está hirviendo, perderá su poder gelificante. Mi consejo es retirar el cazo del fuego justo antes de que rompa a hervir, cuando veas las primeras burbujitas en el borde, y añadir entonces la gelatina hidratada. Remueve vigorosamente hasta que no quede ni un grumo y luego cuélala sí o sí. Así te aseguras una textura perfectamente sedosa.

La nuez moscada debe ser recién rallada y se añade al final, cuando ya has retirado la mezcla del fuego. Así sus aceites aromáticos no se evaporan con el calor prolongado. Para desmoldar sin dramas, sumerge el fondo del molde en agua caliente 2-3 segundos, no más, y pasa un cuchillo fino por el borde.

Con los albaricoques, el truco está en el caramelo. Derrite el azúcar moreno con el jugo de naranja a fuego medio y no dejes de remover. Cuando esté bien líquido y burbujee un poco, retíralo y añade la mantequilla y la canela. Al hornearlos, vigílalos a partir de los 15 minutos; deben quedar tiernos pero no deshechos. Si no tienes albaricoques frescos, puedes usar orejones (albaricoques secos) hidratados, aunque el resultado será más meloso.

Este es un postre ideal para hacer con antelación. Necesita al menos 4 horas en la nevera para cuajar bien, pero es mejor prepararlo el día anterior. Así los sabores se integran y ganas tranquilidad. Sírvelo con los albaricoques tibios o a temperatura ambiente para disfrutar del contraste con la panna cotta fría.