Panuchos y Salbutes Yucatecos

El truco que más ayuda en esta receta es controlar la temperatura del aceite al freír las tortillas. Si está demasiado caliente, se queman por fuera sin inflarse; si está frío, se empapan de grasa. Usa un termómetro o prueba con un trocito de tortilla: debe burbujear y subir a la superficie en unos segundos, a unos 180°C.

Para los panuchos, el corte en el borde de la tortilla debe ser pequeño, solo para poder separar las dos capas con los dedos y crear un bolsillo. Al freírla, si ves que no se infla, puedes ayudarla presionando suavemente el centro con una espumadera para que entre el aire caliente. El relleno de frijol debe estar bien espeso, casi como un puré. Si queda líquido, la tortilla se ablandará al momento. Para espesarlo, cocínalo un par de minutos más en la sartén hasta que deje de soltar agua.

El pollo deshebrado gana mucho sabor si lo dejas marinar con el adobo de achiote el tiempo que puedas, mínimo 30 minutos. Si no encuentras naranja agria para el adobo y el curtido, usa una mezcla a partes iguales de jugo de naranja común y de limón. La acidez será diferente, pero funcionará. La cebolla morada encurtida es clave para cortar la grasa; déjala reposar hasta que se torne de un color rosado y se ablande.

La diferencia principal entre panucho y salbute está en la tortilla. El salbute se fríe sin hacer bolsillo, solo hasta que esté dorada y crujiente por fuera, pero aún flexible. Si la fríes demasiado, se pondrá dura como una tostada. Sirve todo inmediatamente para que las tortillas mantengan su textura. Si tienes que preparar algo con antelación, haz el pollo, el frijol y el curtido, y fríe las tortillas en el último momento.