Papa a la Huancaína

Si alguna vez te quedó regular, seguramente fue por no controlar el picor del ají amarillo. Es fundamental quitar bien las venas y semillas antes de saltearlo, y probar un trocito crudo para calibrar su fuerza. Si aún así pica demasiado, puedes usar la mitad.

El otro punto clave es la textura de la salsa. Para que quede cremosa y no líquida, licúa primero los ajíes salteados con el queso y las galletas, y luego añade la leche evaporada poco a poco hasta lograr la consistencia deseada. Si se pasa, añade otra galleta triturada. Déjala reposar unos minutos fuera de la nevera para que espese ligeramente.

Con las papas, el truco está en la cocción: deben quedar tiernas pero firmes para que no se deshagan al cortarlas. Pincha con un tenedor a los 20 minutos y, si entran con algo de resistencia, ya están. Escúrrelas y déjalas enfriar un poco antes de pelar; así manejas mejor el calor y evitas que se rompan.

Para montar el plato, seca muy bien las hojas de lechuga. Si la base está húmeda, la salsa se puede cortar o aguar. Sirve las papas a temperatura ambiente y la salsa ni fría de la nevera ni caliente; templada es el punto perfecto para que los sabores se noten.

Si no encuentras queso fresco, un queso tipo feta menos salado o un requesón bien escurrido pueden funcionar. La salsa sobrante aguanta bien 2-3 días en la nevera en un recipiente hermético; si se espesa demasiado, bátela con un poco de leche o agua. Las papas cocidas y peladas es mejor no guardarlas; prepáralas el mismo día.