Papada de Cerdo Caramelizada con Puré de Apionabo

Si quieres que te salga a la primera, empieza por secar muy bien la papada con papel de cocina antes de sellarla. Si queda humedad en la superficie, en lugar de dorarse se cocerá al vapor y no conseguirás esa costra inicial que sella los jugos. Sella a fuego medio-alto unos 3-4 minutos por cada lado hasta que esté bien dorada; no la muevas antes de tiempo.

El punto más importante es la cocción lenta en el horno. Es lo que convierte el colágeno en gelatina y hace que la carne se deshaga. Dale la vuelta a mitad del tiempo para que se cocine de forma uniforme. Si al pincharla con un tenedor no cede con facilidad, necesita más tiempo.

Para el puré, corta el apionabo en cubos del mismo tamaño para que se cuezan todos a la vez. Cuidado con el hervor: debe ser suave. Si hierve a borbotones, la leche y la nata pueden cortarse. Cuando esté tierno, escúrrelo bien y tritúralo con la mantequilla. Añade el líquido de la cocción poco a poco hasta lograr la cremosidad que buscas; es fácil pasarse y que quede aguado.

El toque final es la caramelización. Sube el horno a 220°C y pincela la papada con su propio jugo. Vigílala de cerca esos 15-20 minutos; el azúcar moreno y la salsa de soja se queman rápido. Luego, deja reposar la carne 10 minutos antes de cortar. Así los jugos se redistribuyen y no se seca.

Mi consejo: si el puré se enfría o espesa, caliéntalo a fuego muy suave añadiendo un chorrito de leche o nata mientras remueves. Para las zanahorias baby opcionales, ásalas junto a la papada en la última fase, pintadas con miel, para ahorrar horno.