Papadzules

El error más típico aquí es que la salsa de pepita quede granulosa o se corte. Para evitarlo, el secreto está en el tostado y la molienda. Tuesta las pepitas de calabaza a fuego medio, moviéndolas constantemente, solo hasta que estén ligeramente doradas y huelan a nuez. Si se pasan, amargarán la salsa. Déjalas enfriar un poco antes de licuarlas; el calor residual puede crear vapor y hacer que la salsa se separe. Lícualas con el agua muy bien, hasta obtener una pasta lo más fina posible. Esto es clave para la textura cremosa.

Al cocinar la salsa, usa fuego bajo y remueve con frecuencia. No la dejes hervir fuerte ni la cocines más de lo indicado, o se pondrá demasiado espesa, pastosa y puede soltar aceite. Cuando añadas el epazote con la segunda taza de agua, déjala cocinar esos 10 minutos para que infusione su sabor característico. La salsa debe quedar con la consistencia de una crema no muy espesa, que cubra bien el dorso de una cuchara.

Para el armado, el truco está en las tortillas. Caliéntalas bien en la sartén con un poco de aceite, solo 30 segundos por lado. El objetivo es que estén calientes y flexibles, no crujientes. Si las calientas de más, se secarán y se romperán al enrollar. Mientras trabajas, mantenlas tapadas con un paño de cocina limpio para que conserven el calor y la humedad. Rellena cada una con el huevo picado (sazonado bien con sal y pimienta) y enróllalas con firmeza, pero sin apretar demasiado.

Sirve los papadzules inmediatamente después de bañarlos con la salsa bien caliente. Si los dejas esperar, las tortillas absorberán demasiada salsa y se pondrán blandas. La cebolla morada en rodajas finas y el chorrito de salsa de tomate (o un poco de habanero si te gusta el picante) aportan el contraste de frescura y acidez necesario. Si la salsa se espesa demasiado al reposar, puedes corregirla añadiendo una cucharada de agua caliente y removiendo bien.