Papas Arrugadas Canarias

Para evitar los fallos más comunes, fíjate en la cantidad de sal: son 200 g de sal marina gruesa por cada litro de agua. Si usas menos, no se formará bien la costra cristalizada; si usas más, el resultado será excesivamente salado. El otro punto clave es usar papas pequeñas con piel, tipo bonita, y lavarlas muy bien con un cepillo, pero nunca pelarlas.

La cocción tiene dos fases claras. Primero, hierves las papas en el agua salada unos 20-25 minutos hasta que estén tiernas al pincharlas con un tenedor, pero que no se deshagan. Luego viene el paso definitivo: reducir el fuego al mínimo y dejar que el agua se evapore por completo. Esto tarda otros 10-15 minutos. No tengas prisa y mueve la cazuela de vez en cuando para que no se peguen. Verás cómo el agua desaparece y la sal empieza a pegarse a las papas.

Cuando ya no quede agua, baja aún más el fuego y dale unas vueltas suaves a las papas durante 2-3 minutos más. Así la sal se cristaliza y forma esa capa blanca y arrugada tan característica. Si al servir ves que queda un poco de agua en el fondo, es que te has adelantado; déjalas un poco más hasta que estén completamente secas.

Para los mojos, el truco está en la paciencia al incorporar el aceite. En el mortero, una vez majados los ajos con las especias, añade el aceite de oliva virgen extra en un hilo muy fino mientras bates con energía. Si lo echas de golpe, no emulsionará bien y se te cortará. Si no tienes mortero, una batidora de vaso pequeña puede servir, pero el resultado del majado manual es más auténtico.

Sírvelas calientes, tal cual salen de la cazuela. Si no encuentras papas bonita, busca cualquier variedad pequeña y con piel fina. Se conservan bien un día a temperatura ambiente, pero para recalentarlas, mételas unos minutos en el horno o en una sartén antiadherente para recuperar el crujido de la costra de sal.