Papas Arrugadas con Mojo

El truco que más ayuda en esta receta es no pelar las patatas y usar la cantidad exacta de sal. La piel es esencial para que se formen las arrugas y la salmuera concentrada (200 g de sal por 1,5 litros de agua) es la que crea esa costra blanca característica al evaporarse. Si usas patatas grandes, córtalas en trozos del mismo tamaño para que se cuezan uniformemente.

El punto crítico llega al final de la cocción. Cuando las patas estén tiernas y quede muy poca agua en el fondo de la olla, sube el fuego y muévela suavemente durante unos 5-7 minutos. No las remuevas con una cuchara o se romperán. Lo que buscas es que el agua restante se evapore por completo y la sal cristalice en la piel, formando esa capa blanca y ligeramente crujiente. Sírvelas enseguida, calientes.

Para los mojos, la textura es clave. Si usas mortero, obtendrás una salsa más rustica y con cuerpo. Con una batidora o procesador, será más fina y emulsionada. En el mojo rojo, incorpora el aceite de oliva virgen extra en un hilo fino y batiendo constantemente para que ligue bien y no se corte. El pimentón picante es opcional, así que ajústalo a tu gusto. Si no tienes cilantro para el mojo verde, perejil fresco es una sustitución clásica y válida.

Un error común es cocer las patatas con demasiada agua. Si el nivel no baja lo suficiente durante los 20-25 minutos de cocción a fuego medio, no podrás 'arrugarlas' bien al final. Si ves que queda mucho caldo, retira un poco con un cazo antes de subir el fuego. Las patatas arrugadas se comen mejor recién hechas, pero si sobran, guárdalas sin los mojos y recaliéntalas en una sartén antiadherente para recuperar algo de textura.