Papas Mayonesa

Para que quede de diez, empieza por elegir bien las patatas. Usa una variedad para cocer, como la Kennebec, que aguanta bien la cocción sin deshacerse. El corte en cubos de 2 cm es clave: si son más pequeños, se romperán al mezclar; si son más grandes, no se impregnarán bien de la mayonesa.

El punto de cocción es otro momento delicado. Deben quedar tiernas pero firmes, no pastosas. Pincha un cubo con un cuchillo a los 15 minutos y comprueba. Escúrrelas muy bien y déjalas enfriar por completo antes de añadir la mayonesa. Si están calientes o húmedas, la salsa se cortará o se volverá líquida.

Para la mayonesa casera, el truco está en la paciencia y el aceite. Usa uno de oliva suave para que no amargue. Añádelo en un hilo muy fino mientras bates sin parar. Si la mayonesa no cuaja, para, añade otra yema de huevo en un bol nuevo y ve incorporando la mayonesa cortada como si fuera el aceite. Suele recuperarse.

Al mezclar, hazlo con suavidad usando una cuchara de madera o espátula para no romper los cubos de patata. El reposo de al menos 30 minutos en la nevera es imprescindible para que los sabores se asienten y la textura se compacte. Si la sirves enseguida, estará demasiado blanda.

Si te sobra, guárdala en la nevera tapada y consúmela en un día o dos. La patata puede soltar un poco de agua, así que remuévela bien antes de servir. Para variar, puedes añadir un poco de mostaza a la mayonesa o atún desmenuzado, pero siempre con las patatas ya frías.