Papas Rellenas Clásicas

Si no quieres que se estropee al final, controla la temperatura del relleno. Tiene que estar completamente frío antes de meterlo en la masa. Si está tibio, suelta humedad y la masa de papa se ablanda, se pega y se rompe al cerrar o freír. Mi consejo: extiéndelo en un plato para que se enfríe rápido.

El otro punto clave es la masa. Usa papas amarillas, que tienen menos agua. Escúrrelas muy bien después de hervirlas y pásalas por el moledor o prensa mientras aún están calientes. Si se enfrían, se apelmazan y es un suplicio trabajarlas. Luego, al mezclarla con el huevo y la harina, busca una textura homogénea que no se pegue en las manos; si pasa, humedécetelas un poco con agua.

Al freír, el aceite debe estar a 180°C (caliente pero sin humear). Fríe en lotes, sin amontonar, para que la temperatura no baje. Si baja, las papas absorben más aceite y no se doran bien. Dales unos 4-5 minutos por lado y luego escúrrelas bien sobre papel.

Para el relleno, si no encuentras ají amarillo fresco, sustitúyelo por una cucharadita de pasta de ají amarillo o, en su defecto, un pimiento amarillo con una pizca de ají en polvo. Las pasas y aceitunas son para el contraste dulce-salado, pero si no te gustan, puedes prescindir de ellas sin que el plato se arruine.

Sírvelas calientes. Si te sobran, recaliéntalas en el horno o tostadora para que recuperen algo de crujiente; el microondas las dejará blandas. Se acompañan de salsa criolla o ají verde.