Pargo a la bilbaína con puré de patata

El truco que más ayuda en esta receta es secar muy bien el pargo antes de dorarlo. Si queda húmedo, en lugar de sellarse y quedar jugoso, se cuece al vapor y puede quedar pastoso. Usa papel de cocina y presiónalo bien, sobre todo en la cavidad interior. El otro punto clave es el remojo de los pimientos choriceros: si no se ablandan bien en agua tibia durante 30 minutos, la salsa no tendrá la textura sedosa ni el sabor profundo que busca.

Para la salsa, sofríe los ajos y la guindilla a fuego medio. Si el fuego es muy alto, el ajo se quema y amarga todo. Cuando estén dorados, añade los pimientos escurridos y sin semillas, rehógalos un minuto y luego vierte el vino blanco. Deja que reduzca a la mitad antes de añadir el caldo; así el alcohol se evapora y solo queda el sabor. Después de cocerla a fuego lento, trítala bien y pásala por un colador. Este paso extra es lo que da a la bilbaína su textura fina y profesional.

Al dorar el pescado, no lo muevas de inmediato. Déjalo en la sartén caliente 3-4 minutos por lado para que forme una costra que lo selle. Luego, al hornearlo bañado en salsa, esta penetra por los cortes que hiciste al principio. El tiempo en el horno depende del tamaño, pero 15-20 minutos a 180°C suele ser suficiente. Para saber si está, pincha la parte más gruesa con un cuchillo: la carne debe desprenderse fácilmente de la espina y estar opaca.

Mientras se hornea, prepara el puré. Escurre muy bien las patatas cocidas. Si retienen agua, el puré queda aguado. Mi consejo es pasarlas por el pasapurés cuando aún estén calientes y luego añadir la mezcla de leche y mantequilla también caliente. Bate con energía hasta que quede liso. Si no tienes nuez moscada, un poco de pimienta blanca molida funciona.

Sirve todo inmediatamente. El pargo entero es espectacular en la mesa, pero si prefieres menos lío con las espinas, puedes filetearlo después de hornear y servir los lomos sobre el puré, bañados en salsa. La salsa sobrante se conserva bien en la nevera 2-3 días; caliéntala a fuego suave para acompañar otro pescado o incluso unos huevos.