Pargo al Ajillo con Patatas Panadera

Lo que más se nota en el resultado final es el punto de cocción del pargo. Si lo pasas, la carne se seca y pierde toda su gracia. La clave es usar un fuego medio-alto y no superar los 7 minutos por lado para un ejemplar de 1 kg. Los cortes diagonales que haces antes de cocinar no son decorativos: permiten que el calor y el sabor del aceite de ajo lleguen al centro más rápido y de forma uniforme.

Para las patatas, elige una variedad que aguante bien el horno, como la Kennebec o la Monalisa. Cortarlas en rodajas gruesas (de ese 1,5 cm) es fundamental: si son muy finas, se quemarán; si son muy gruesas, el interior quedará crudo. Dales la vuelta a mitad de cocción en el horno. Es el truco para que se doren por igual por ambos lados y no se peguen a la bandeja.

El éxito del ajillo está en el ajo laminado. Si lo picas muy fino, se quema al instante y amarga todo el aceite. Laminado, se dora de forma controlada y su sabor se infusiona en el aceite sin estropearse. Calienta el aceite a fuego medio, añade el ajo y dóralo ligeramente. En cuanto empiece a tomar color, ya está. Ahí es cuando introduces el pescado. Bañarlo constantemente con ese aceite caliente es lo que cuece la parte superior y le da un sabor increíble.

Un error común es no secar bien el pargo con papel de cocina antes de salpimentarlo. Si va húmedo, salpica mucho al entrar en el aceite y la piel no se dora bien, sino que se cuece al vapor. Sécarlo a conciencia es el primer paso para una piel crujiente. Si no tienes romero o tomillo fresco, usa seco, pero reduce la cantidad a la mitad y añádelo al aceite justo antes del pescado para que no se queme.

La sincronización es sencilla: empieza por las patatas. Cuando lleven unos 20 minutos en el horno, precalienta la sartén y prepara el pescado. Así, cuando el pargo esté listo, las patatas también lo estarán o estarán a punto. Sirve todo inmediatamente. El aceite de la sartén, cargado de ajo y hierbas, es la salsa: viértelo todo sobre el pescado y las patatas. Si sobra, no lo recalentés; el pescado queda correoso. Es mejor disfrutarlo en el momento.