Pargo al horno con salsa ligera

Lo que más se nota en el resultado final es que el pescado esté bien seco antes de meterlo al horno. Si queda húmedo, en lugar de dorarse, se cuece al vapor y la piel no queda crujiente. Usa papel de cocina y sécalo concienzudamente, por dentro y por fuera, sobre todo en la cavidad.

Los cortes diagonales que haces en los lados no son solo decorativos: son esenciales para que el calor penetre de forma uniforme y el pescado se cocine bien hasta el centro sin pasarse por fuera. Aprovecha para meter un poco del ajo picado y las hierbas dentro de esos cortes; así el sabor se integra mejor.

Con las verduras, ten en cuenta que las patatas baby suelen necesitar más tiempo que el pescado. Si ves que no están doradas cuando el pargo ya está listo, sácalo con cuidado a un plato, tápalo con papel de aluminio para que no se enfríe, y deja las verduras otros 5-10 minutos más en el horno. Es mejor eso que servir el pescado reseco.

El punto del pescado es clave: hornea durante 20-25 minutos, o hasta que la carne esté opaca y se desprenda fácilmente de la espina con la punta de un cuchillo. No esperes a que esté completamente blanco y seco; sigue cociéndose un poco fuera del horno.

Para la salsa ligera, el truco está en la reducción. Deja que el vino blanco y el caldo de pescado hiervan a fuego medio hasta que reduzcan a la mitad. Así se concentra el sabor y pierde el alcohol. La mantequilla fría se añade al final, fuera del fuego, removiendo enérgicamente hasta que emulsione y espese ligeramente la salsa. Si la pones con la sartén caliente, se separará.

Si no tienes caldo de pescado, puedes usar agua con un poco más de vino blanco, aunque el resultado será menos sabroso. La pimienta blanca es para que no se vean puntitos negros en la salsa clara, pero si solo tienes negra, úsala sin problema.

Sirve el plato inmediatamente. El pargo recién salido del horno con la salsa caliente por encima es otra cosa. Si sobra, guárdalo en la nevera y recaliéntalo suavemente en el horno o microondas, pero ten en cuenta que el pescado siempre quedará un poco más seco.