Pargo con costra de hierbas con arroz blanco

La clave de esta receta está en secar muy bien el pargo antes de untar la pasta de hierbas. Si queda húmedo, la costra no se adherirá bien y no se dorará correctamente en el horno. Usa papel de cocina y presiona con suavidad, sobre todo dentro de la cavidad.

Para la pasta, pica las hierbas lo más fino que puedas. Si tienes una minipímer, úsala solo un par de segundos para integrar todo sin llegar a hacer un puré. La textura debe ser una pasta, no un líquido. Unta esta mezcla con generosidad, metiendo bien en los cortes que hagas en el pescado; esto es lo que dará sabor a cada bocado.

El punto del arroz es otro momento clave. No te saltes el paso de sofreírlo un minuto con la cebolla y el ajo pochados: esto sella el grano y es lo que evita que se pase y quede pastoso. Cuando añadas el caldo caliente y hierva, tapa y baja el fuego al mínimo. Aquí, la regla de oro es no destapar la olla durante los 15-18 minutos de cocción. El vapor se encarga del resto.

Mientras el arroz reposa tapado esos 5 minutos finales, es el momento perfecto para hornear el pescado. Precalienta siempre el horno a 200°C y no amontones los pargos en la bandeja. Deja espacio para que el calor circule y la costra se dore por igual. El pescado estará listo cuando, al pinchar con un tenedor en la parte más gruesa, la carne se desprenda limpia del hueso central.

Si no tienes caldo de pescado, usa agua, pero añade un poco más de sal al arroz. Para el pescado, si no encuentras pargo, una dorada o una lubina de tamaño similar funcionan igual. Sirve el pargo sobre el arroz inmediatamente, para que los jugos se mezclen. Un chorrito de aceite de oliva virgen extra en frío al final levanta todos los aromas de las hierbas.