Pargo con Costra de Hierbas con Salsa Ligera

Lo primero que conviene ajustar es el grosor de la costra de hierbas. Si la capa es demasiado gruesa, se quemará por fuera antes de que el pescado se cocine por dentro. La mezcla debe quedar húmeda, pero no líquida, para que se adhiera bien al filete. Secar muy bien el pargo con papel de cocina es el paso previo imprescindible; si queda humedad, la costra se despegará durante la cocción.

El punto de cocción es el otro momento clave. Hornea los filetes durante 12-15 minutos a 200°C y confía en la prueba del tenedor: la carne debe separarse con facilidad, pero aún estar jugosa. Si la costra se dora demasiado rápido, puedes cubrirla ligeramente con papel de aluminio. Déjalo reposar un par de minutos fuera del horno para que los jugos se asienten.

Para la salsa, el truco está en la reducción. Hierve el caldo y el vino hasta que el volumen se reduzca a la mitad; así concentras el sabor. Añade la mantequilla fría al final, fuera del fuego, removiendo hasta que se integre. Esto le da un brillo y una textura sedosa sin que se corte. Si no tienes almidón de maíz, puedes omitirlo y reducir un poco más la salsa para que espese por sí sola.

Sirve la salsa alrededor del pescado, no encima, para no ablandar la costra crujiente que tanto trabajo te ha costado lograr. Si sobra salsa, se conserva bien en la nevera un par de días y se puede recalentar a fuego muy suave.