Pargo con costra de hierbas con verduras al vapor

Si vas con poco margen de error, céntrate en secar muy bien el pescado antes de aplicar la pasta de hierbas. Si queda húmedo, la costra no se adherirá bien y se puede quemar en el horno. Los cortes diagonales no son solo decorativos; son clave para que el calor y el sabor penetren hasta el centro, asegurando una cocción uniforme.

Para la pasta, seca también las hierbas tras lavarlas. El agua sobrante diluye el sabor y hace la mezcla menos densa. Aplícala con las manos, presionando bien en toda la superficie y dentro de los cortes. El tiempo de horno es orientativo: hornea hasta que la carne esté opaca y se desprenda fácilmente. Un pargo de 1 kg suele estar listo en unos 20-25 minutos a 200°C, pero compruébalo.

Con las verduras, el truco está en el orden. Las zanahorias en bastones necesitan más tiempo, así que échalas primero a la vaporera. A los 5 minutos, añade el brócoli y el calabacín. Cocínalas solo hasta que estén al dente (unos 5-7 minutos más). Si las dejas demasiado, pierden color, textura y nutrientes. Sazónalas con el aceite, sal y pimienta justo al sacarlas, cuando el calor realza los sabores.

Deja reposar el pescado 5 minutos tras el horno. Esto permite que los jugos se redistribuyan, por lo que al cortarlo no se secará. Si no tienes eneldo, puedes usar más perejil y cilantro, o añadir un poco de hierbabuena o menta para un toque fresco diferente. Sirve el pargo entero para impresionar, pero si lo prefieres más práctico, puedes filetearlo después del reposo y repartir la costra entre los trozos.