Parihuela

Antes de ponerte con todo, mira esto: el éxito de esta sopa depende de un buen fondo de pescado. Usa espinas y cabezas frescas, cúbrelas con agua fría y llévalas a hervir a fuego medio-alto. Cuando rompa el hervor, baja el fuego y déjalo cocinar a fuego lento durante 30 minutos, espumando de vez en cuando. Este paso no se puede apresurar, es la base de todo el sabor.

Para el sofrito, asegúrate de que la cebolla esté bien transparente antes de añadir el ajo, para que no se queme. Luego, tostar bien el ají amarillo molido con la pasta de tomate durante un par de minutos. Esto potencia su sabor y color. Si no encuentras ají amarillo peruano, puedes usar una mezcla de pimentón dulce y un toque de cayena, pero el carácter del plato cambiará.

El orden de incorporación de los mariscos es clave para que no se pasen. Primero van los calamares (5 minutos), que necesitan más tiempo. Luego los mejillones (3 minutos), y al final, cuando ya se hayan abierto, el pescado y los camarones (3-4 minutos). El pescado y los camarones están listos cuando pierden su transparencia. Si los añades todos a la vez, los camarones quedarán como goma.

El vino blanco seco es importante: viértelo después de los tomates y déjalo reducir a la mitad, raspando el fondo de la olla. Eso desglasa y suma profundidad. Al final, fuera del fuego, añade el jugo de limón y el culantro fresco. Así el limón no se cocina y mantiene su frescura, y el culantro no se marchita. Sírvela al momento, porque al recalentar los mariscos se endurecen.