Parmentier de Patata con Trufa Negra

Para que quede de diez, empieza por elegir bien las patatas. Usa una variedad para puré como Kennebec o Monalisa, que tienen menos agua y dan una textura más sedosa. Cócelas con piel para que absorban menos líquido y pásalas por el pasapurés mientras aún están calientes; así la mantequilla y la nata se integrarán mejor. Calienta la nata sin que hierva antes de añadirla, y bate enérgicamente para evitar grumos. El resultado debe ser un puré liso y cremoso, no una masa pesada.

El aroma de la trufa es volátil, así que para preservarlo al máximo, añade la mitad rallada al puré justo antes de meterlo al horno y mezcla suavemente. Guarda la otra mitad para espolvorear al servir. Si usas trufa en conserva, su jugo o el aceite de trufa son perfectos para intensificar el sabor en el puré.

Para el gratinado, la mezcla de pan rallado panko y parmesano es clave para una costra crujiente que contraste con la cremosidad. Espolvoreala de forma uniforme y hornea a 200°C hasta que esté bien dorado, unos 20-25 minutos. Déjalo reposar 5 minutos fuera del horno para que se asiente.

Si no encuentras trufa fresca, una de buena calidad en conserva funciona. Para el puré, puedes sustituir la nata por leche entera caliente, aunque quedará menos rico. Sirve el parmentier en la misma cazuela individual, bien caliente, y con el toque final de trufa rallada fresca justo en la mesa para que el aroma impacte a tus comensales.