Parmigiana di Melanzane

Si no quieres que se estropee al final, controla la humedad. El error más común es una parmigiana aguada. Para evitarlo, seca muy bien las rodajas de berenjena con papel absorbente después de enjuagarlas y antes de freír. Si quedan húmedas, el aceite salpica y no se doran bien. Y al montar, no te pases con la salsa de tomate en cada capa; una capa fina es suficiente.

El proceso de salado de las berenjenas no es opcional. Esos 30 minutos sirven para eliminar el amargor y, sobre todo, para que suelten agua. Así, al freírlas, absorben menos aceite y quedan más tiernas, no empapadas. Fríelas por tandas, sin amontonar, para que se doren de forma uniforme.

Para la salsa, deja que reduzca bien esos 20-25 minutos a fuego lento. El azúcar no es solo para el sabor; ayuda a cortar la acidez del tomate. Si la salsa te queda muy líquida, la parmigiana será un desastre. Debe tener cuerpo. La mozzarella fresca también suelta agua. Un truco: córtala con tiempo y déjala escurrir sobre papel de cocina, o usa mozzarella de búfala que esté algo más seca.

Al montar, empieza y termina con una capa de salsa ligera en el fondo de la fuente. Intercala bien: berenjena, un poco de salsa, los quesos. Aprieta ligeramente cada capa con una espátula para que todo se compacte. El reposo de 15 minutos tras el horno es clave para que se asiente y puedas cortar porciones limpias. Si la sirves nada más salir, se desmoronará.

¿Se puede hacer con antelación? Sí, y de hecho mejora. Puedes montarla, taparla y guardarla en la nevera hasta el día siguiente. Sácala un rato antes de hornearla. Si al recalentar sobras notas que se ha secado, tapa la fuente con papel de aluminio. Usa queso parmesano de buena calidad para el gratinado final; es el que da ese sabor y la corteza dorada.