Parrillada Uruguaya

El secreto para que salga bien está en la sal gruesa y el momento de ponerla. Sazona la carne generosamente al menos 30 minutos antes de llevarla al fuego, así la sal penetra y no solo se queda en la superficie. Si la pones justo antes, el exterior queda muy salado y el interior, soso.

Organiza la parrilla con zonas de calor directo e indirecto. Empieza siempre por las achuras (mollejas y chinchulines) en calor medio, porque necesitan más tiempo y cuidado. Si las pones al final, la grasa que suelten puede avivar el fuego y quemar los cortes principales que ya estarán casi listos.

Para el asado de tira y la entraña, sella primero unos minutos por lado en la zona más caliente y luego llévalos al calor indirecto para que se cocinen por dentro sin quemarse. Un error común es mantenerlos todo el tiempo sobre las brasas vivas; por fuera se carbonizan y por dentro quedan crudos. La entraña tarda menos, unos 10-15 minutos después del sellado.

El chimichurri gana si lo preparas con tiempo. Pica el perejil y el ajo muy finos, mézclalos con el aceite, vinagre y especias, y déjalo reposar. Así los sabores se integran de verdad. Si no tienes vinagre de vino tinto, usa uno de manzana, pero el resultado será ligeramente diferente.

Cuando retires la carne, déjala reposar 5-10 minutos antes de cortar. Es clave: los jugos se redistribuyen y no se pierden en la tabla. Sirve todo junto, pero en orden: empieza por las achuras, luego chorizos y morcilla, y termina con los cortes grandes. Las sobras se conservan bien en la nevera 2-3 días; recalienta suavemente en el horno o sartén para que no se sequen.