Pasta all'Amatriciana

Si no quieres que se estropee al final, controla la sal. El guanciale y el pecorino ya son muy salados, así que prueba la salsa antes de añadir más. Si usas panceta, que es más común, tenlo aún más en cuenta.

El punto de la salsa es clave. Cuando dores el guanciale, hazlo a fuego medio para que suelte su grasa sin quemarse. Esa grasa es el alma del plato. Luego, deja que el tomate cocine los 15-20 minutos que pide para que se concentre y espese ligeramente. Si queda muy líquida, la pasta se te quedará aguada.

Para que la pasta absorba bien el sabor, no la cuezas del todo en el agua. Sácala 1 minuto antes de lo que diga el paquete y termínala en la sartén con la salsa. Añade un buen cucharón del agua de cocción, que tiene almidón y ayuda a que la salsa emulsione y se pegue a los espaguetis.

Un error común es añadir el guanciale dorado a la salsa y cocinarlo todo junto. No. Resérvalo y mézclalo al final, cuando apagues el fuego. Así conserva ese contraste de textura crujiente que tanto gusta. Sirve al momento, con el queso rallado en el plato, no en la sartén, para que cada comensal se lo ponga a su gusto.