Pasta de Curry Amarillo Tailandés

El error más típico aquí es no cocinar la pasta el tiempo suficiente en la sartén. Si la sacas antes de que el aceite se separe, te quedará cruda, con un sabor agresivo y demasiada humedad, lo que arruinará cualquier curry que prepares después. El punto clave es freírla a fuego medio durante 8-10 minutos, revolviendo, hasta que veas cómo el aceite empieza a soltarse por los bordes y el color se oscurece un tono. Esa es la señal de que los sabores se han intensificado y la humedad se ha reducido.

Para que la textura sea la correcta, tienes que picar muy fino los ingredientes frescos antes de procesarlos. La galanga y el lemongrass son fibrosos; córtalos en rodajas lo más finas que puedas. Si usas procesador, no te impacientes: procesa hasta conseguir una pasta gruesa pero homogénea. Si optas por el mortero, que es lo tradicional, trabaja por ingredientes y en pequeñas cantidades; la paciencia se nota en el resultado final, que tendrá más cuerpo y los aceites esenciales mejor integrados.

No te saltes el paso de tostar las semillas de cilantro y comino. Dos o tres minutos en una sartén seca, hasta que huelan, marcan la diferencia entre una pasta plana y una con profundidad. Luego, muélelas junto con la pimienta blanca hasta hacer un polvo fino. Esta mezcla de especias secas es lo que le da el carácter terroso y complejo al curry amarillo.

pasta de camarones es opcional, pero si quieres el sabor auténtico umami, añádela. Guárdala en un frasco de vidrio bien cerrado en la nevera. Con el paso de los días, los sabores se mezclan y mejora. Si ves que el aceite sube a la superficie al guardarla, es normal; solo remuévela antes de usar.