Pasta de Miso Casera

La clave de esta receta está en la fermentación, que necesita un lugar oscuro y una temperatura constante entre 20-25°C. Si varía mucho, el proceso se ralentiza o puede estropearse.

Para que la soja se deshaga bien, es fundamental el remojo largo (12-24 horas) y la cocción a presión. Debe quedar tan blanda que se aplaste con los dedos sin esfuerzo. Si no es así, sigue cociendo. El agua de esa cocción es oro: guárdala para ajustar la textura de la pasta si queda muy densa al triturar.

Al envasar, presiona bien la pasta en el frasco para eliminar burbujas de aire donde pueda crecer moho. Colocar un peso de fermentación encima ayuda a mantenerla compacta. Tápalo solo con un paño, nunca de forma hermética, para que pueda respirar durante los meses de maduración.

La paciencia es tu mejor aliada. Para un miso blanco (shiro), más suave y dulce, déjalo mínimo 3 meses. Si buscas un miso rojo (aka), más intenso y salado, necesitará de 6 a 12 meses. Revísalo cada pocas semanas; si ves una capa fina blanca o grisácea, es levadura normal, solo retírala con una cuchara limpia. Si aparece moho de colores, desecha esa parte y la capa inferior.

Cuando alcance el sabor que buscas, tapa el frasco herméticamente y guárdalo en la nevera. Ahí la fermentación se ralentiza mucho, pero el miso seguirá mejorando con el tiempo. Para usarlo, recuerda nunca hervirlo directamente: disuélvelo siempre en un poco del caldo o líquido templado de la receta y añádelo al final, justo antes de apagar el fuego.