Pasta Fresca Rellena de Trufa y Ricotta

Lo primero que conviene ajustar es la humedad del relleno. Si la ricotta está muy húmeda, el ravioli puede abrirse al cocer. Escúrrela bien en un colador o envuélvela en un paño de cocina limpio antes de mezclarla con la trufa rallada, el parmesano y la yema.

Para la masa, el reposo de 30 minutos es clave. La relaja y la hace mucho más fácil de estirar fina sin que se rompa. Si trabajas la masa y notas que se contrae mucho, déjala reposar unos minutos más tapada.

Al estirar, busca un grosor uniforme de 1-2 mm. Si queda muy gruesa, la pasta será gomosa; si es demasiado fina, puede romperse con el relleno. Al colocar las porciones de relleno, deja espacio y presiona bien para eliminar todo el aire antes de sellar; es lo que más evita que se abran en la olla.

Cocínalos en lotes pequeños, en agua hirviendo con sal abundante. Estarán listos en 3-4 minutos, cuando floten. No los cuezas más tiempo o la masa se pasará. Para la salsa, derrite la mantequilla a fuego medio-bajo hasta que apenas espume y saltea los raviolis un minuto para que se impregnen. Si no tienes trufa fresca para decorar, un chorrito generoso de un buen aceite de oliva virgen extra al servir realzará igualmente los aromas.