Pasta Integral con Setas y Salsa de Limón

Si no quieres que se estropee al final, controla la cantidad de líquido que sueltan las setas. Saltéalas a fuego medio-alto hasta que estén bien doradas y hayan soltado su agua, unos 5-7 minutos. Si las sacas antes de tiempo, ese jugo terminará en la sartén y la salsa quedará aguada. Mi consejo es usar una sartén amplia y no amontonarlas, para que se doren, no se cuezan al vapor.

El otro punto clave es la emulsión final. Cuando añadas la pasta a la salsa, no tengas miedo de usar el agua de cocción reservada. Es lo que une todo. Añádela poco a poco mientras mezclas a fuego medio hasta que la salsa cubra la pasta con una textura sedosa, no acuosa. Si la salsa se queda muy espesa, añade más agua; si está muy líquida, deja que reduzca un minuto más.

Para el toque final, retira la sartén del fuego antes de añadir el queso parmesano. El calor residual es suficiente para fundirlo y crear cremosidad sin que se apelmace o se ponga gomoso. Pruébalo y ajusta la sal entonces, porque el queso ya aporta salinidad.

Un error común es cocinar la pasta integral el tiempo exacto del paquete. Como luego se mezcla con la salsa caliente, sácala 1 minuto antes de lo indicado. Así terminará de hacerse en la sartén y quedará perfectamente al dente, no blanda.