Pasta Integral con Setas y Salsa de Verduras

Si quieres que siempre te salga bien, fija el orden de trabajo y no tengas prisa con las setas. Lo primero es poner el agua para la pasta y, mientras hierve, empezar con la salsa de verduras. Así, cuando las setas estén listas, todo irá encajando.

El punto más delicado son las setas. No las laves bajo el grifo; límpialas con un paño húmedo. En la sartén, el fuego debe ser medio-alto y tienes que darles su tiempo, unos 8-10 minutos. No las remuevas constantemente; déjalas que se doren bien por un lado antes de darles la vuelta. Están listas cuando han soltado toda su agua y están tostaditas. Si las sacas antes, quedarán gomosas y aguadas.

Para la salsa, no te pases cociendo las verduras. Con 8-10 minutos de salteado y otros 10 con el caldo deberían estar tiernas pero no deshechas, para que al triturar quede cremosa pero con cuerpo. Si al batirla ves que está demasiado espesa, ahí es donde usas el agua de cocción de la pasta reservada, que tiene almidón y ayuda a ligar sin diluir el sabor.

La pasta integral suele necesitar un minuto o dos más que la blanca. Sigue las indicaciones del paquete, pero pruébala un poco antes de escurrir. Al escúrrela, no la enjuagues; mézclala con un poco de aceite para que no se pegue y guarda ese vaso de agua, que es oro líquido para ajustar salsas.

Al combinar todo, usa la misma sartén de las setas para aprovechar los sabores que quedaron en el fondo. Calienta a fuego medio solo 2-3 minutos, el tiempo justo para que se integren los sabores y se caliente bien la salsa. Si la dejas más, la pasta puede pasarse.

Si no tienes nata para cocinar, puedes sustituirla por un yogur griego natural sin azúcar añadido al final, fuera del fuego, para que no se corte. Y en cuanto a las setas, usa las que encuentres: champiñones normales funcionan perfectamente. Lo importante es secarlas bien y dorarlas con paciencia. Sirve al momento, con el queso parmesano y la albahaca, que aportan el toque fresco final.