Pasta Mediterránea con Berenjena y Queso Fresco

El truco que más ayuda en esta receta es conseguir que la berenjena quede bien asada y no empapada. Para eso, córtala en cubos de tamaño similar y no la amontones en la bandeja, así se dora por todos lados en lugar de sudar y cocerse al vapor. El punto ideal es cuando los cubos están tiernos por dentro y tienen bordes dorados, lo que suele llevar unos 20-25 minutos a 200°C.

Mientras se asa la berenjena, puedes poner el agua para la pasta. Aquí el consejo es reservar una taza del agua de cocción antes de escurrirla. Esa agua con almidón es tu seguro: si al mezclar todo en la sartén ves que la pasta queda un poco seca o el queso no se integra bien, añade un chorrito y remueve. La textura quedará más cremosa.

El ajo solo necesita un minuto en el aceite caliente para soltar su aroma; si se quema, amarga todo. Luego, añade los tomates cherry para que se ablanden un poco y suelten su jugo, que será la base de la salsa. En este punto, incorpora las berenjenas ya asadas, las aceitunas y el orégano.

Para el final, retira la sartén del fuego y añade el queso fresco desmenuzado. Mézclalo ligeramente con el calor residual de la pasta; así se derrite un poco pero no se deshace por completo. Sirve al momento, con los piñones y la albahaca fresca por encima. Si sobra, recalienta a fuego muy suave con un poco de agua o aceite para que no se seque.